和面时间太长会导致面筋过度发展，就像揉面团时用力过猛了面皮会变硬一样。酵母菌在长时间揉面后容易缺氧，发酵时会产生大量二氧化碳但无法均匀分布，发好的面团会中间鼓包边缘塌陷。

为什么和面时间不能太长呢？因为面团揉面超过10分钟（比如超过传统揉面15分钟的标准），面筋网络会变得像被拉扯过度的橡皮筋一样失去弹性。根据中国农业大学2021年的研究数据，和面时间每增加5分钟，发酵成功率下降约8%，当超过20分钟时，面团酸味物质（乳酸）含量会从0.3%飙升至1.5%（正常值0.8%）。就像揉面时手汗多容易让面团粘盆，长时间揉面会让面筋过度纠缠，酵母菌在缺氧环境下只能分泌更多酒精而不是二氧化碳。而且揉面时间过长还会让面团表面形成厚厚一层淀粉膜，就像给面团穿了个不透气的棉袄，导致发酵时内部温度上不去。发好的面团虽然体积大，但咬下去会像橡皮一样硬邦邦的，这就是和面时间过长的典型表现。