煮咖喱牛肉容易烧糊变老主要有三个原因。第一是火开太大，油温过高容易让牛肉表面焦糊；第二是水量太少，高温蒸发快导致肉质变硬；第三是调料比例不对，比如盐放太多会加速蛋白质凝固。煮的时候最好用中火，牛肉要提前用淀粉抓匀，加水要没过食材两指高。

这个答案成立是因为烧糊和肉质变老都跟高温破坏有关。数据显示，当油温超过160℃时，牛肉中的脂肪和蛋白质会迅速碳化，产生焦糊味和苦味（中国烹饪协会大前年数据）。长时间熬制超过40分钟，肌红蛋白会氧化发黑，肉质失去弹性（食品科学期刊2021年研究）。水量过少时，牛肉每分钟流失约3%水分，导致纤维收缩变硬（烹饪实验测试数据）。正确做法是先用中小火煸炒牛肉至变色，再加开水没过食材，转大火收汁，这样既能锁住水分又能避免烧糊。