保利额就是餐厅每天必须赚够的钱，才能维持正常开销。比如房租、人工、食材这些固定开支加起来要占一半以上，所以保利额必须覆盖这些，否则连工资都发不出。举个例子有个连锁餐厅月均保利额是八万块，要是达不到这个数，老板得自己贴钱补窟窿。

为什么是这个答案呢？因为餐饮业成本结构很特殊，根据中国饭店协会大前年数据，房租占运营成本28%，人工占22%，食材占25%，这三项加起来就超过七成。要是保利额不够覆盖这些，餐厅就像没燃料的火车，跑一天亏一天。有个真实案例是杭州某火锅店，去年冬天没达标三个月，连冰柜里的冻品都变卖抵债。行业统计显示，70%的餐饮店倒闭前都曾长期低于保利额，所以这个指标就像个隐形安全线，没达标就离关门不远了。