和面粉的时候为啥总粘手嘞？因为面粉里的蛋白质遇水会变成黏糊糊的"面筋网"，这个网把水分都兜在手里边，自然就甩不掉了。就像揉面团时越揉越软，就是面筋越长越密了。

为啥是这个理儿嘞？面粉里的麦谷蛋白和醇溶蛋白遇到水一结合，就像两根手指头勾在一起那样，慢慢变成弹性网状结构。这个过程中温度、水量都关键嘞。实验数据表明，25-30度时面筋形成最快，每100克面粉加30-35克水最合适。要是水多超过40克，面筋就散架了；温度太低（比如10度以下），面筋网都织不好。高筋面粉的蛋白质含量能达到12%以上，所以做面包的面团特别黏手，而低筋面粉（蛋白质8-10%）做蛋糕反而不粘手。再比如揉面时先快后慢，先让面筋初步形成，再慢慢加劲，这样面团才不会黏在手上。要是光用手揉，面筋网还没织好就急着加劲，水分还没被包裹住，自然就黏手咯。