猪油冬天不凝固主要因为它的凝固点低。猪油主要由甘油三酯构成，里面含硬脂酸、油酸、亚油酸这些脂肪酸。硬脂酸越多，凝固点越高，但猪油里硬脂酸含量少，油酸和亚油酸多，所以凝固点低。比如猪油凝固点大约零下1度，而冬天气温通常在零下5度到零度之间，这时候猪油还没到凝固温度，自然保持液态。

猪油里脂肪酸比例决定凝固点。根据中国农业科学院数据，猪油中硬脂酸含量不超过10%，油酸占40%以上，亚油酸占30%左右。脂肪酸结构像链条，硬脂酸链条长容易结晶，油酸和亚油酸链条短，结晶困难。当温度降到零下1度时，油酸和亚油酸还没完全排列整齐，猪油就保持流动状态。比如零下3度的北方冬天，猪油装在铁锅里，早上揭盖发现还是流动的，这就是脂肪酸比例起作用。而且猪油里还含有少量胆固醇和甘油，这些成分能降低结晶温度。不过如果猪油掺了牛油，牛油硬脂酸含量高，凝固点就会升到零上5度，冬天就会变硬。