卤鸡大概得煮四十五分钟左右才能熟透，鸡的大小不同得调整时间。大鸡腿得比小鸡多煮十分钟，火候太大容易糊锅，太小肉不烂。收汁的时候别急着关火，得让鸡皮和肉都入味。

为啥是这个时间呢？根据《家常卤味大全》的数据，普通三斤重的鸡要卤四十五分钟最合适。鸡肉纤维最长的地方在鸡腿，得煮够四十分钟才能把筋络煮软。实验发现，用中小火煮的话，每分钟能蒸发三毫升水分，四十五分钟正好把鸡肉含水量从75%降到65%。要是用大火煮三十分钟，鸡肉表面可能熟了但中间还硬。上次试过用高压锅，二十分钟就能熟，但鸡皮容易破。所以正常炉灶得慢慢煮，中途翻动两三次，让鸡均匀入味。有个朋友把鸡煮了四十分钟觉得不够，又多煮了十分钟结果肉太烂了。所以时间控制在四十五分钟能保证肉嫩不柴，鸡皮有嚼劲。