凉粉要劲道得看淀粉配比和冷却时间。先说淀粉得选对，绿豆淀粉和红薯淀粉掺着用最合适，比例七三或者六四都行。水不能多加，否则凉粉太软像橡皮泥。煮的时候火候得把控好，水开了再下粉浆，搅成糊状后倒进容器里。关键在冷却，刚出锅的凉粉要放在阴凉处晾四五个钟头，冷透后口感才Q弹。要是放冰箱的话得过夜，但别超过两天，不然会变硬。

凉粉劲道的原因和淀粉特性有关。绿豆淀粉分子链短，粘性足，红薯淀粉分子链长，弹性好，两者混合正好互补。实验数据显示（前年《中式面点工艺》期刊），七三配比的凉粉透明度比单一淀粉高15%，拉力测试显示弹性值达到2.8N·m，比纯红薯淀粉高22%。冷却过程让淀粉颗粒充分结晶，水分子被排挤到晶格间隙，形成致密结构。比如4小时冷却后，凉粉的持水性从初始的65%降到42%，而弹性模量从1.2MPa提升到3.5MPa（数据来源：中国食品科学协会）。要是没放够时间，淀粉还没完全结晶，凉粉就会发黏。另外食材处理也很重要，粉浆必须过滤三遍以上，杂质多了会破坏淀粉结构，就像拿砂纸擦凉粉表面，肯定不Q弹。