和面放碱主要是为了让面团更松软好吃。酵母发酵会产生酸性物质，放碱能中和这些酸，同时帮助面团延展不粘牙。就像煮面时加碱水能让面条更筋道一样，和面时放碱能平衡酸碱度，让面团发酵更充分。

为啥必须放碱呢？首先酵母发酵产生的乳酸和乙酸会让面团发酸变硬，这时候放适量小苏打（也就是碱），能迅速中和这些酸性物质。根据《中国传统面食工艺研究》数据，面团pH值从5.5调整到7.5后，延展性提升30%，而且能减少发酵时间。比如做馒头时，不放碱的面团发酵后容易发硬，而放碱的面团能保持松软。不过放太多碱会发苦，所以得用温水慢慢加，边加边揉到面团不黏手。就像炒菜放盐要慢慢加一样，放碱也有讲究。揉好的面团要醒发15分钟，这样碱和酸才能完全反应，口感才会好。