和面的时候不能放碱啊，这个啊，老手都知道不行。放碱了面团会变硬变黄，发面效果差，吃起来还硌牙。因为碱会和面里的淀粉、蛋白质起反应，把面团的结构给破坏了。时间久了啊，面团容易裂开，还容易发酸。

为啥不能放碱呢？因为面团的酸碱度得把控好啊。正常面团的pH值在5.5到6.5之间，放碱的话啊，pH值能直接飙到7.5以上。你看这个数据啊，碱会让淀粉糊化温度从65℃降到60℃左右（引用《中国面点工艺学》数据），这样面团发酵就受影响。比如山西刀削面用的酸水面，pH值保持在4.5-5.5，酸味和碱味平衡，面团才Q弹。再说了，放碱过量的话，面团表面会发黄，像这个实验啊，放碱面团比没放碱的硬了1.2倍（引用《食品科学》大前年数据）。所以啊，和面放碱这事儿啊，还是得老老实实用酸水面或者直接酵母发面。