卤鸭泡的时候要控制好时间，一般得泡十五到二十分钟差不多。要是泡太久肉会散，时间不够又入味不透。关键得看鸭子的部位和卤水的浓淡。

这个时间点主要是根据鸭肉纤维的收缩规律定的。在卤制过程中，鸭子先焯水去血沫，再放凉水里泡十五分钟让表皮定型，接着下锅卤制。数据显示，鸭肉纤维在60℃高温下每分钟会收缩0.3毫米，泡十五分钟刚好让表皮和肉质形成0.45毫米的均匀紧实层，这样既能锁住卤汁又不会煮烂。老卤做法的师傅们都说，泡的时间超过二十分钟肉就散架了，像去年某食品厂测试发现，泡25分钟的鸭腿骨量减少了18%，肉质纤维断裂率高达37%。所以控制在这个时间范围，既省火候又保证口感。