和面开裂主要因为水和面粉比例不对、揉面时间不够或者面团温度太低这三个原因。水和面粉比例失调会让面团太干或太稀，太干的面团容易起壳开裂，太稀的面团则容易破皮。揉面时间不够的话，面粉颗粒没充分结合，面团内部结构松散。比如做馒头时，水温低于30度的话，面团发酵慢，面筋网络没形成好，蒸的时候容易裂开。

因为揉面时间不够，面团没有充分吸收水分，导致内部结构松散，容易裂开。数据显示，正常揉面需要至少8分钟，水温保持在30-35度时，面筋形成效果最佳。比如用500克面粉配300毫升水，水温32度的情况下揉15分钟，面团延展性能从3毫米提升到8毫米。而如果水温只有25度，揉面时间缩短到5分钟，延展性只有2毫米，开裂概率增加60%。面粉吸水性差异大，高筋面粉吸水率65%-70%，中筋面粉55%-60%，如果配比没调整好，面团在醒发过程中会因水分重新分布而开裂。比如用高筋面粉做包子，如果水放少了，面团在发酵时体积膨胀但表面张力不足，蒸的时候就会从底部或边缘裂开。