和面后揉面主要是为了让面团更均匀，把面粉里的淀粉和蛋白质混合好。这样面团才会软，做出来的面包、馒头才不会硬。而且揉面还能把空气揉进去，让面团蓬松。比如揉面时间不够，面团里会有很多小洞洞，烤出来就发硬。

很多面点师傅都说揉面就像给面团做按摩，每揉5分钟，面筋含量就能增加20%。实验数据也显示，揉面超过10分钟的面团，发酵时间能缩短30%。这是因为揉面时，面粉里的谷蛋白会形成网状结构，就像织毛衣一样把空气锁住。而且揉面还能把面团里的死面筋变成活面筋，这样蒸出来的包子才不会漏气。不过要注意温度，冬天揉面要加点温水，夏天要缩短揉面时间，不然面团容易变硬。比如有师傅测试过，同样的面团，揉够8分钟比揉5分钟，烤出来的面包体积大1倍。