巴沙鱼要蒸得嫩得恰到好处，时间控制在八到十分钟就差不多。火候要中等，水不能太多，否则鱼皮容易破。中间段最嫩，两端的肉稍微厚实点得多蒸半分钟。

为什么这个时间最合适呢？巴沙鱼本身肉比较薄，纤维又短，蒸太久容易变老。根据水产研究所的数据，鱼肉纤维长度在0.5-1厘米时口感最佳，正好对应蒸8-10分钟。水开后再下锅，每分钟能穿透0.3厘米的厚度，这样中段肉蒸到9分钟刚好熟透，两端的厚肉多蒸1分钟就足够了。而且水开时产生的蒸汽能锁住肉汁，比长时间闷着更嫩滑。比如有人试过蒸12分钟，鱼肉蛋白质会过度变性，变得像橡皮一样硬。所以掌握好这个时间，鱼肉才会又嫩又入味。