面团硬主要是水少、揉面不够、面粉类型不对这三点。水加少了面筋扯不开，揉的时间短面剂子不光滑，用高筋粉不当也会让面团发硬。比如用普通面粉和面却加了太多，吸水性强的面粉没加够水就会结块。

硬面团是因为水与面粉比例失衡导致面筋网络没形成。实验数据显示普通面粉吸水率30-40%，高筋粉吸水率50-60%。比如500克面粉最少要加200克水，水温低于30度会降低吸水性。揉面时间不足的话，面筋蛋白没充分结合，像揉了2分钟的面团比揉8分钟的硬3倍。面粉中蛋白质含量低于10%时，和面后容易发硬，而蛋白质含量12%以上的高筋粉能形成更结实的面筋膜。如果面团发酵时温度过高（超过35℃），酵母活性过强会让面团提前收缩变硬。