和面特别软还能吃主要靠水和面粉比例控制。面粉吸水性差的话加水多就会软，但揉够时间能形成面筋网。发酵时酵母膨胀让面团松软，就像做馒头那样。

和面特别软还能吃是因为水和面粉比例合适，揉面时间足够让面筋形成。比如用中筋面粉（蛋白质含量9-11%）和温水（40℃左右），按1:1.5比例加水，揉15分钟就能让面筋网络密布。根据《中国面点工艺学》数据，面筋形成需要至少10分钟揉面，此时面团延展性达最佳状态（拉伸长度≥5cm）。发酵时温度控制在25℃左右，每2小时膨胀1.5倍，这样软面团里的空气孔能均匀分布，吃的时候既有嚼劲又不会太硬。比如做包子时，发好的面团重量是原面的2.5倍，但切开能看到蜂窝状结构，这就是面筋和酵母共同作用的结果。