和面放碱多了面团会变硬发苦口感差还可能无法正常发酵这是因为碱会破坏面筋结构。就像往面团里撒了太多小苏打似的，原本柔软的面筋被碱液腐蚀掉，面团就变得像石头一样硬。发苦是因为碱和面粉中的酸性物质反应产生了苦味物质，就像泡茶放多了茶叶一样。更糟糕的是碱过量会让面团失去发酵能力，就像给面团戴上了枷锁，酵母菌根本喘不过气来。

为什么面团会变硬发苦？因为碱会中和淀粉酶的活性，淀粉酶本来负责把淀粉分解成糖分供酵母菌吃。数据表明当pH超过8.5时淀粉酶活性会下降60%以上，这时候面团里的糖分不足，酵母菌就饿得发慌。碱还会和面筋蛋白结合，破坏蛋白质的网状结构。实验显示每公斤面粉加超过5克纯碱，面团弹性会下降40%以上。就像用橡皮筋套太紧会失去弹性一样，这时候只能加水稀释碱浓度，重新揉面让面筋慢慢恢复。要是碱放多了还不处理，面团只能做成发硬的碱水面或者直接扔掉。