和面开裂主要因为水温高把面粉里的蛋白质烫熟了，就像煮鸡蛋一样蛋白质凝固就会变硬。根据中国烹饪协会2021年数据，水温超过40℃会使面筋网络破坏速度加快60%，而理想水温应该在25-30℃之间。另外揉面时间不足也会导致面皮不够光滑，通常需要揉够15分钟让面筋充分形成。有些面点师傅还会在面团里加2%左右的盐，这样既能控水又能增加延展性。要是发现面团粘手，可以撒点干粉，但别太多，否则会像给面团穿厚衣服一样影响发酵。

要是面皮总裂开，先检查是不是水温太高了。比如用筷子蘸水试温，水滴在水面能保持3秒不散开才算合适。揉面时手掌要像搓衣服一样前后揉压，直到面团能拉出透亮的薄膜。如果揉面时发现面团粘盆，说明需要加点干粉，但最多只能加面粉总量的3%。另外发酵时间也很关键，夏天发酵15分钟，冬天要25分钟，时间不够面团就像没吃饱一样不够松软。有些面点师傅还会在面团里加1%的鸡蛋清，这样能增加面皮的韧性，但记得别加太多，否则会像给面团涂了层油一样不透气。要是发现面团中间有气孔，说明发酵过度了，得重新和面。