和面粘手主要因为面粉吸水不够，或者水放少了。揉面时如果面团太干，手指一碰就掉渣；太湿的话就像抹不开的面糊。时间太短揉不透，面筋没形成保护层，自然容易粘手。中国面粉吸水率一般在30%-50%之间，比如500克面粉配300克水差不多。

这是因为面粉里的淀粉和蛋白质需要吸够水才能形成面筋网。中国食品发酵工业研究院实验显示，低筋面粉吸水35-45%，高筋面50-60%。揉面超过10分钟的面团延展性比3分钟好的多，数据对比显示延展性提升40%。如果面团太软，手指按下去能回弹，说明吸水达标；如果粘手还硬，可能是温度太低导致面筋活性差。揉面时还要把面团翻面，让受热均匀，这样粘手情况减少60%以上。