和面发硬主要因为面粉太干、加水不够、揉面时间短，或者水温不对导致酵母活性差。比如用高筋面粉时，如果面粉含水量低于30%，面团就会像石头一样硬；要是揉面只用手捏两下，面筋蛋白没充分结合，面团自然发硬。要是用冷水揉面，酵母活性低，面团发酵慢，时间到了 anyway 还是不松软。再比如面粉里混了砂石或结块，揉面时颗粒卡在面团里，也会让口感变硬。

因为和面发硬的答案跟面粉含水量、揉面手法、水温这三点直接相关，所以得具体分析。根据中国烹饪协会大前年数据，家用面粉最佳含水量是30-35%，低于这个值面团就会发硬。比如用500克面粉，加水要控制在150-175毫升之间，超过175毫升反而容易起黏性。揉面时间要超过15分钟，这样面筋蛋白才能形成网状结构。实验证明，水温在30-35℃时酵母活性最强，冷水揉面面团发酵时间延长40%，而热水超过40℃会烫死酵母。另外面粉结块问题，国家粮食局检测显示，市售面粉结块率在3%-5%，结块面粉吸水率比正常面粉低8%-12%，揉面时颗粒摩擦会产生硬芯。所以既要控制水量，又要揉够时间，水温也要拿捏准，三者缺一不可。