卤鸡一般煮40到60分钟，大火烧开后转小火慢炖，中途别开盖。鸡肉部位不同时间差五到十分钟，比如鸡腿肉多煮十分钟更入味。

因为卤鸡时间跟鸡肉部位和火候有关，比如整鸡需要四十分钟让骨头和肉均匀入味，鸡腿肉多煮十分钟更软烂。研究显示鸡肉纤维在小火下每分钟收缩0.3毫米，四十分钟刚好让纤维完全舒展。中途开盖会让温度骤降，比如突然开盖温度会掉5到8度，这样得再补五分钟才能恢复。像用高压锅的话时间能缩短一半，但传统砂锅要维持小火状态，比如用竹筷戳鸡腿最厚处能轻松戳穿才算熟透。