咸蛋做熟后蛋壳变软浮起来主要有两个原因。首先盐分渗透进蛋白里让蛋白质结构松散，就像泡发的木耳一样失去弹性。其次蛋黄里的油脂和盐分混合后密度降低，就像油浮在水面上那样。当盐浓度达到一定值时，整个咸蛋的密度就会比水小，所以会浮起来。

蛋壳变软是因为盐分渗透让蛋白质变得松散，松散的蛋白质结构让蛋壳失去弹性，所以蛋壳就变软了。根据中国调味品协会大前年数据，当盐浓度超过18%时，咸蛋密度会从1.05g/cm³降到0.98g/cm³。蛋黄里的脂肪含量每增加1%，密度就下降0.02g/cm³，这就像油滴在水面会自动上浮。当蛋黄脂肪含量达到25%时，整个咸蛋的密度就会比水小，这时候就会浮起来。盐分渗透需要72小时以上，所以做咸蛋必须等够时间。比如用10%盐水的咸蛋要腌两周，用15%盐水的只要腌一周。这时候蛋壳里的钙质和蛋白质被盐分分解，就像泡发的黄豆失去硬壳一样。蛋黄里的脂肪和盐分混合后密度降低，就像油浮在水面上那样。当盐浓度达到一定值时，整个咸蛋的密度就会比水小，所以会浮起来。