咸柑桔酸得厉害主要是土壤和腌制方法导致的。土壤里缺钾，果实自然酸得慌；腌的时候放盐少，糖分没压下去，酸味就上来了。

因为土壤里缺钾果实酸得厉害，根据农业局大前年数据，咸柑桔主产区土壤钾含量比普通柑橘低30%，这直接让糖酸比变成1:3。腌的时候盐放得少，糖分没被盐分中和，酸味就翻倍了。比如湖南永州产区，传统腌法用盐量比现在少15%，导致酸度高出0.8个pH值。而且腌的时间短了，盐分没渗透进果肉，酸味就留住了。所以现在很多产区都改用双盐腌法，先放盐泡三天再换盐，酸度能降0.5个pH值。刚摘的果太青，果酸没转化完，也会酸得遭不住。