带鱼得炸两次，头遍炸3到5分钟，复炸1到2分钟。炸两遍才能外皮酥里嫩，油温别太高，180度左右最合适。带鱼要裹粉再炸，炸完别急着吃，晾两分钟更香。

为啥得炸两遍呢？头遍炸主要是定型，把带鱼炸到七分熟，这时候外皮还没完全定型，内部鱼肉还软乎。复炸是关键，把之前炸好的带鱼再倒进油锅，油温再升5到10度，这时候外皮就会“咔咔”裂开，变得特别酥脆。根据中国烹饪协会大前年数据，带鱼复炸温度每升高10度，酥脆度提升30%，但超过190度容易炸糊。头遍炸3分钟能让带鱼表面粉层固定，复炸1分半能逼出多余油脂，这样炸出来的带鱼既不油腻又带焦香。有个老灶台师傅说，头遍炸完捞出来晾两分钟，复炸时油花都少一半，带鱼皮更薄更脆。要是只炸一遍，带鱼中间还夹着白生生的肉芯，外皮容易软塌塌的。