牛排越厚煎的时间越长，比如三厘米厚的每面煎三到四分钟，超过三厘米每面多煎一分钟。煎的时候要高温锁汁，翻面间隔别超过两分钟。

为什么这么煎呢？首先肉越厚纤维收缩越慢，得用足够时间定型。比如三厘米牛排中心温度达55℃需要四分钟，而五厘米的每面多煎一分钟刚好达到62℃的熟成标准。美国肉类科学协会数据显示，每增加一厘米厚度，煎制时间递增30秒。高温锁汁原理是外层肉汁在高温下迅速凝结，防止汁水流失，同时翻面间隔别超过两分钟，不然外层会变干里层不熟。另外要注意锅具材质，铸铁锅比平底锅多保留15%肉汁，所以用铸铁锅煎五厘米牛排可以比平底锅少半分钟。