咸肉皮发苦主要是盐分没煮透就收汁了，肉皮里的盐分浓度太高了。煮不透的话，可能是因为肉质太厚或者火候不够，把肉皮泡在冷水里再煮半小时，这样更容易煮烂。盐分渗透到肉皮纤维里，如果没煮够时间，苦味就会 stays 在皮上。

煮不透的咸肉皮是因为盐分浓度超过5%就会让蛋白质变性，产生苦味物质。煮肉时如果水开了就收汁，盐分没充分溶解到水里，肉皮纤维里的盐分浓度就会超过3.5%（参考《食品科学》2021年数据），这时候胶原蛋白还没完全软化，苦味就会 stays 在皮上。正确的做法是先用冷水把肉皮泡半小时，这样盐分能均匀溶解，再煮到肉皮变软（大约需要40分钟），收汁时再加盐。煮的时间不够的话，肉皮里的盐分浓度会像海绵吸水一样，把苦味锁在纤维里。