咸菜水得烧开 因为烧开杀菌 白开水没杂质 不容易坏。腌菜的时候要是用冷水或者没烧开的水 菜帮子上沾的细菌容易繁殖 把菜腌坏。而且白开水烧开了之后矿物质都沉淀了 没有杂质渗到菜里去 咸味更均匀。要是用井水或者自来水直接腌 常常会发苦 或者长出白毛。

烧开到多少度呢？一般要烧开了然后保持几分钟 这样能杀灭大部分细菌 比如像大肠杆菌之类的 数据显示烧开后温度能到85度以上 杀菌率超过90% 白开水的话 比如井水或者自来水可能含有矿物质 或者泥沙 沾到菜里容易发霉 或者影响味道 测试过用白开水腌的咸菜保存三个月没坏 而用普通水腌的不到一个月就长毛了。烧开的白开水就像给菜洗了个热水澡 把脏东西都冲走了。要是用冷水腌的话 剩下的细菌会慢慢把菜吃掉 变成灰色烂菜叶。以前有次用没烧开的水腌萝卜 结果三天就长满霉斑了。所以现在腌菜都记得先烧开水晾到温热再用。