带鱼小火炸得熟要三到五分钟，看鱼多厚油多热。鱼身每厘米大约一分钟，翻两次面就能保证熟透。别炸太久，不然外皮会硬中间还夹生。

为啥是这个时间呢？带鱼这种鱼身窄的鱼，肉厚处不超过两厘米，小火炸的话每厘米需要一分钟。根据《中国烹饪百科全书》数据，带鱼炸制最佳油温是160到180度，这时候鱼肉蛋白凝固刚好，外皮不会焦。先炸三分钟定型，翻面再炸两分钟让肉熟透，用余温焖半分钟让内外均匀。要是鱼特别厚，可以多炸一分钟，但最多别超五分钟，否则鱼肉会老得像橡皮。家庭试验发现，带鱼段炸三分钟，中段四分钟，尾巴五分钟，这样分部位炸最保险。