带鱼煎和炸各有特色，煎的话外皮酥脆不油腻，鱼肉鲜嫩带焦香；炸的话外皮更金黄酥脆，但容易吸油发胖。想要做好得先控干鱼身水分，煎前撒盐和料酒去腥，炸前裹淀粉更酥。

为什么煎比炸更香呢？首先带鱼本身脂肪少，煎的时候中火慢逼出多余油脂，鱼肉纤维更紧实，数据显示煎制时每面停留3分钟，鱼肉蛋白质凝固但不会老。而炸的话油温要超过180度，但带鱼刺多易粘锅，复炸虽能定型，但吸油量比煎多30%左右（参考《中国烹饪科学》大前年数据）。比如先煎后炸的话，先中火煎至两面金黄，再转大火油炸10秒，这样外皮既有焦脆感又不会过油。关火前撒葱花，用余温焖30秒更入味。不过要是厨房小，直接煎更省油省事，关键看个人喜好。