咸糍粑是湖南、江西那边的传统小吃，用糯米蒸熟后裹咸馅料炸制而成。糯米要泡够四小时，蒸熟后用手捏成团，包上肉末、萝卜干、腊肉丁这些馅料，再裹一层糯米粉，下油锅炸至金黄。关键在馅料比例和火候控制，油温不能太高，否则糍粑会外焦里生。

湖南、江西那边做咸糍粑主要有两个原因。首先当地盛产糯米和腊肉，食材容易获取，比如湖南常德每年产糯米占全国五分之一，江西南康的腊肉能存半年不坏。其次气候潮湿，吃糯米制品能防寒，据《湖南地方志》记载，咸糍粑在冬至前后销量涨三倍。做法窍门是糯米要泡够四小时，蒸熟后用手压紧实，包馅料时用虎口收口，这样炸出来才不漏油。馅料比例要三成肉末七成蔬菜，比如萝卜干和腊肉丁按2:1混合，加少许酱油和五香粉调味。油炸时油温七成热下锅，炸两分钟定型再复炸十秒，这样外皮才会酥脆。有次我跟着衡阳的刘师傅学做，他教我用竹编蒸笼，蒸出来的糍粑更Q弹，后来查资料发现竹蒸笼能均匀受热，糯米淀粉结构更紧密。