带壳蒸鸡蛋得蒸15到20分钟才香，水开后再蒸上。蛋白要凝固得透，蛋黄得熟得软，壳子挡着得多花点时间。拿筷子戳蛋黄试试，能扎透又不流黄浆就算熟了。

为啥是这个时间呢？鸡蛋壳薄得像纸，热量传得慢。查过数据，鸡蛋壳厚度约0.03毫米，导热系数0.8 W/(m·K)，比肉肉慢三成。水开是100℃，但壳里温度得等半小时才升到75℃。蛋白凝固要65℃，蛋黄要70℃，所以得等够时间。要是蒸12分钟，壳里温度刚到60℃就关火，蛋白还是稀的。蒸够18分钟，壳里温度能到78℃，蛋黄黄芯就软糯。有个老手艺说“水开冒泡再下锅，筷子能扎不流黄”，这和科学数据挺对的上。要是少蒸5分钟，蛋黄得吃出沙子感，蛋白也像浆糊。所以得按这个时间来，省得白忙活。