带皮牛蹄筋得炖够两三个钟头才能烂得透心，带皮的话还要多煮半小时让皮肉分离。先放冷水下锅焯去血沫，加葱姜料酒炖到软糯，放点冰糖提鲜。要是用高压锅得压四十分钟，普通锅得慢炖。

为啥得这么炖呢？牛蹄筋里的胶原蛋白像胶水一样黏糊糊的，得用长时间高温分解。带皮牛蹄筋的牛皮层有0.5-1厘米厚，得先焯皮软化，否则直接炖会糊锅。实验数据显示，普通砂锅从冷水开始炖，前半小时主要去腥，之后每小时胶原蛋白分解率增加15%，到第三小时时胶原蛋白流失量达60%，这时候肉才真正酥烂。高压锅虽然省时，但压力会让肉质变柴，所以得用普通锅慢慢煨。炖到筷子能轻松戳透蹄筋，汤汁黏稠挂勺才算熟透，这时候再收汁才够入味。