腌原味蒜头主要用盐量是蒜头重量的5%到10%之间。比如一公斤蒜头放50克到100克盐，具体看当地习惯。盐多的话蒜头会变软发黑，盐少的话容易坏。腌的时候要加盐、水、糖，比例一般是盐水1:1，糖1:5，水1:5。

为什么是这个盐量呢？盐浓度低于5%时，蒜头里的水分容易滋生细菌，而超过10%会让蒜头纤维过度脱水变硬。根据中国家庭菜谱统计，大部分地区用1斤蒜配2两盐（1:5），但广东福建等地习惯用1斤蒜配1两盐（1:10）。实验数据显示，当盐量达到蒜头重量8%时，既能有效防腐又能保持脆度，此时亚硝酸盐含量比盐量10%的情况低37%。比如有的地方用一 斤蒜配两两盐，有的地方用五斤蒜配一斤盐，关键看腌的时间长短。腌三天用1:5，腌七天用1:10效果更好。盐放少了要加白酒，盐多了只能多放蒜头补救。