水和面比例在1:1到1:1.5之间，压3到4遍，中间醒发半小时最香。面粉吸水率要控制好，太干容易断太稀粘锅，醒发能让面筋充分延展。压遍数少面片太厚不劲道，多压两遍面筋均匀口感弹牙。

为啥是这个比例和遍数？因为中筋面粉最佳吸水率是55-65%，1:1.2的水量刚好让面糊能成团不滴手。压面时每遍延展3倍，3遍后延展9倍，4遍达27倍，这样面筋网络更密实。数据表明，醒发30分钟淀粉糊化度提升40%，口感从硬挺变柔韧。传统老师傅说"三压三醒"是经验总结，北方人喜欢多醒发让面更蓬松，南方则少压保持弹牙。压面时用力要均匀，手腕转圈别停，这样面片厚度差不超过0.5毫米。