压面条做3斤面得放1.5斤水，酵母按面量的1%放。水不能太多，太多面条会软塌塌的，太少又容易粘锅。酵母少放发酵慢，多放面团发得快，夏天发酵15分钟，冬天得30分钟。

为啥这么放呢？水占面量的50%是压面黄金比例，3斤面配1.5斤水刚好。水多面团黏手，压的时候容易断；水少压面杖打不动，面条还容易破。酵母1%是标准配比，1斤面放1克酵母，3斤面就是3克。但要看室温，夏天酵母活性高，放2%也没事；冬天酵母得醒发更久，发酵时间从15分钟提到30分钟。比如用中筋面粉，吸水率55%-60%最合适，1.5斤水刚好够。压面时面团要像“湿布子”那样软硬适中，太干压不动，太黏容易结块。醒发好的面团压出来的面条更劲道，煮的时候不容易断。不同地区习惯有差异，北方喜欢硬一点的面团，南方偏爱软一些的，但水量和酵母比例基本都在50%和1%左右。