咸鸭蛋黄之所以会流油，是因为腌制时盐分渗透进蛋黄里，把水分逼出来。蛋黄里的脂肪在盐作用下慢慢变硬，但表面还是软的，所以油会从中间流出来。普通鸭蛋没腌过，脂肪结构松散，水分不容易被逼出来，自然不会流油。

腌制时盐分要达到多少呢？实验数据表明，当盐浓度超过3%时，蛋黄里的水分开始大量蒸发。比如用10%盐腌30天，蛋黄脂肪会结晶成小颗粒，中间空隙多，油就容易流出来。普通鸭蛋的盐分不到1%，水分蒸发慢，脂肪颗粒大，油不容易分离。而且咸鸭蛋黄的脂肪层有0.5毫米厚，普通鸭蛋只有0.2毫米，脂肪层越厚越容易储存油。腌的时候温度越高，水分蒸发越快，所以有的咸鸭蛋黄流油多。但温度太高会破坏脂肪结构，反而流油少。出油量跟腌制时间成正比，腌得越久，油越容易流出来。