咸鸭蛋里头有油是腌制过程中盐分和脂肪相互作用的结果。鸭子蛋壳透气性好，腌制时盐分从蛋壳渗入，把蛋清里的水分抽出来，蛋黄里的脂肪就聚在一起变成油。就像晒被子一样，盐把湿气挤出来了，油自然就流出来了

这是因为腌制时温度湿度控制不好才会出油多。根据《中国咸鸭蛋制作工艺规范》数据，标准腌制温度要控制在15-20度，湿度85%左右，时间30天左右。如果温度太高比如超过25度，蛋黄里的脂肪就会提前氧化分解，变成游离油脂。比如有个实验显示，温度每升高5度，出油量增加12%左右。更关键的是盐分比例，标准是8-10%的盐水，如果盐分不够，水分没被完全抽干，蛋黄里的脂肪就会变成油状渗出来。就像煮饺子时水不够，面皮会黏在一起一样，盐分不足也会让油分无法凝固。而且鸭蛋黄本身脂肪含量就高达30%，加上腌制时脂肪氧化分解，双重作用下油就特别多了。