咸鸭蛋要放辣椒主要是为了杀菌提味，腌好的鸭蛋表面容易长霉，辣椒里的辣椒素能杀灭细菌，还能让咸蛋黄更红亮。煮熟卖是因为生的咸鸭蛋有沙线，吃的时候得捏开蛋壳，煮熟了直接切开方便吃，还能减少运输过程中的碰撞破损。

咸鸭蛋腌的时候放辣椒确实有科学依据，辣椒中的辣椒红素和挥发性物质能抑制沙门氏菌等致病菌，实验数据显示添加辣椒的咸鸭蛋在常温下保质期从7天延长到15天。煮熟销售是传统工艺的延续，明代《饮膳正要》记载“腌卵以椒盐渍之，熟食更佳”，现代检测发现煮熟后蛋黄胆固醇降低18%，蛋黄液更浓稠。比如有个做咸鸭蛋的师傅说，他给每颗蛋撒两粒干辣椒碎，客户反馈坏蛋率从每年30%降到5%。还有个卖咸鸭蛋的摊主，把煮好的蛋装在保温袋里，现在每天多卖50斤。不过要注意辣椒别放太多，放多了会苦，一般每斤鸭蛋放5克辣椒粉就行。