咸鸭蛋要腌得好吃，得先选新鲜鸭蛋洗得干净，用细盐搓得均匀，装进陶罐或塑料袋里。腌十五天左右换次盐，再泡水洗三天，这样蛋黄才会沙沙的，蛋白嫩嫩的。

为啥这么腌？因为盐分渗透能逼出鸭蛋水分，让蛋白质慢慢凝固，时间越久越入味。数据显示，30天腌制的蛋黄沙度比15天的高40%，而换盐能补足盐分流失，泡水洗能去多余盐粒。比如用20克盐配500克鸭蛋，腌25天再泡水，蛋黄沙度能达到75%以上，蛋白嫩度提升30%。要是直接腌不换盐，盐分容易在表面结壳，内部还是硬的。所以得先搓盐腌，再换盐腌，泡水洗，三步走才能让鸭蛋又沙又嫩。