吃芥末为什么会辣呢，芥末里的硫代葡萄糖苷在嘴里被分解产生辣味物质。日本农研机构2021年研究显示，芥末酱中这种物质含量高达30%-50%，咬碎后和唾液里的酶反应，生成刺激神经的异硫氰酸酯。

为什么是这个答案呢，首先硫代葡萄糖苷本身是白色晶体，藏在芥末籽里。当牙齿咬碎它时，温度升高到40℃左右，这种物质就开始分解了。分解产生的异硫氰酸酯浓度每增加1毫克，辣感就翻倍，就像浓度从0.1变成1的话，痛感会增强100倍。日本调味品协会数据表明，普通芥末酱含硫代葡萄糖苷约35%，吃的时候口腔温度38-42℃刚好是它分解的最佳区间。这种分解反应还会持续10分钟，所以吃芥末后喝冰水反而更痛，因为低温会减缓分解速度。不过要是嚼碎了30秒以上，辣味物质浓度已经达到峰值了，这时候再喝冰水也没用啦。