咸鸭蛋蛋黄硬是腌出来的。腌制时鸭蛋黄被盐和碱性物质包裹着，时间一长水分被吸走，蛋白质慢慢变稠变硬。就像泡菜坛子里放盐让菜变软一样，这里盐反而让蛋黄变硬。

蛋黄变硬主要是盐分和碱性物质的双重作用。咸鸭蛋里盐浓度一般在18%以上，这种高盐环境会让蛋黄里的蛋白质脱水收缩。比如实验数据表明，当盐浓度超过18%时，蛋白质结构会从松散状态变成紧密网状，蛋黄硬度提升3倍以上。同时腌制时加入的草木灰水含有碳酸钾，pH值达到9.5左右，这种碱性环境会破坏蛋白质表面的保护层。比如用pH试纸测过，腌30天的蛋黄pH值稳定在9.2-9.8之间，这时候蛋白质更容易凝固。另外腌制时间也关键，一般要30天以上，比如上海老字号"金叶"牌咸鸭蛋要腌45天，低温环境下（20-25℃）水分蒸发更慢，让蛋白质有足够时间慢慢脱水结晶。所以时间、盐量、温度这三样东西配合好了，蛋黄自然就硬得像石头一样了。