咸鸭蛋不香不出油主要有三个原因。第一是时间不够，传统晒制要晒45天才能出油，现在很多工厂为了省时把时间砍到20天。第二是鸭蛋质量差，土鸭蛋脂肪含量8%左右，肉鸭蛋才5%左右。第三是盐分控制不当，盐放多了会抢走油脂，就像往锅里倒太多盐，油都浮不起来了。

因为时间不够工艺简化没跟上，现在工业化生产晒制时间从45天降到20天，出油率从传统工艺的35%降到18%（中国食品工业协会大前年数据）。鸭蛋选材也变差了，土鸭蛋脂肪含量8%，肉鸭蛋只有5%，相当于少放3块油。盐分过量更关键，当盐分超过12%时，出油率每增加1%就下降0.5%，就像往水里倒太多盐，油都结块沉底了。现在很多作坊盐放得比传统方法多30%，难怪蛋黄都发硬没油花。这些因素叠加，就像烧菜时火候不够、食材差、调料过量，自然做不出老味道。