爱好者来说呢，咸鸭蛋放酒主要是杀菌去腥，还能让蛋白变嫩。白酒里的酒精能杀掉鸭蛋表面的细菌，特别是那些让蛋壳变软的杂菌。我试过用黄酒，但白酒更脆，因为酒精度高，12度以上的白酒腌出来的蛋黄特别红亮，像糖心一样透着油光。

爱好者再细说说，这事儿跟微生物学和化学有关。白酒含酒精和乙酸，酒精浓度12%-15%时，能抑制沙门氏菌等致病菌繁殖，数据来源是《中国食品卫生杂志》2021年研究。乙酸浓度0.5%-1.2%会分解蛋壳膜中的碳酸钙，让蛋清更嫩滑，就像泡温泉的水泡石头一样。温度越高效果越快，30℃下腌15天酒精度挥发30%，蛋黄红素含量提升40%，这数据来自南京农业大学2020年的腌制实验。要是用米酒，酒精低还带糖分，腌出来的蛋黄会发苦，像老奶奶嘴里的假牙一样硬。