咸鸭蛋里有水是因为腌制的时候鸭蛋被泡在盐水里慢慢渗透的。盐分把蛋壳里的水分吸出来，但蛋壳中间的气室和蛋壳膜里会残留少量水。这些水就像给蛋黄裹了层保护膜，让蛋黄摸起来滑溜溜的。吃的时候用筷子戳开蛋黄，里面能倒出点水珠呢。

因为腌制时间长鸭蛋里的水分被盐分吸走，但也会留下少量水。根据前年食品科学期刊的数据，传统腌制法保留的水分可达30%以上。腌制时鸭蛋会先放在盐罐里浸泡三天，接着用棉线绑好挂在阴凉处继续发酵两周。这时候蛋壳膜里的水分和蛋清里的水分都会被盐分析出，但气室和蛋黄附近会形成微小的水珠。这些水珠其实是盐分和水分的混合物，吃的时候会感觉蛋黄带着淡淡咸味的水润感。腌制温度每升高5度水分蒸发速度就加快1.2倍，所以南方腌咸鸭蛋多用井水降温。这样蛋黄才会Q弹，吃的时候能感觉到水润。