生咸鸭蛋的蛋黄是半凝固的，中间有个小气孔，颜色偏青黄。刚开壳的时候蛋黄黏连着蛋壳膜，摇晃蛋壳能感觉到蛋黄在颤动。切开后蛋黄表面布满蜂窝状气孔，像小蜂窝一样。

生咸鸭蛋蛋黄这样是因为腌制过程盐分慢慢渗透进蛋白和蛋黄里。埋盐二十天以上的咸鸭蛋，盐分把水分逼出形成气孔，蛋黄里的水分被盐析出变成胶状。数据说合格咸鸭蛋气孔直径不超过3毫米，蛋黄含盐量2.5%-3.5%才正合适。温度低的话需要三十天腌透，盐量少气孔会大得明显，多的话气孔小得像针眼。气孔多是因为盐分把蛋黄里的空出来，这样蛋黄才不会散开。刚腌好的蛋黄偏青黄是因为光照不足，蛋黄里的叶黄素没转化完全。开壳后蛋黄颤动是因为胶状物质没完全凝固，放阴凉处过夜就会变硬。