做好咸鱼得抓住三个关键点：选新鲜鱼、晾干要彻底、烤制别过火。新鲜鱼放盐腌三天，倒掉血水再挂起来晒，晒够十五天再烤，用炭火慢慢烘透。腌的时候多撒盐，晒的时候要通风，烤的时候别急着翻动，等两面金黄就停火。

为啥得这么讲究呢？新鲜鱼水分足才容易入味，实验数据显示用盐量比普通鱼多30%才能保证咸度均匀，晒足15天能让鱼肉水分流失20%以上，这样烤出来才不会软塌塌。腌三天足够让盐分渗透到鱼骨里，但晒的时间太短会残留腥味，太长又容易发苦。烤的时候火候太大容易外焦里生，炭火慢烘能锁住内部水分，就像那篇《传统咸鱼制作工艺研究》里说的，温度控制在60℃以下是关键。晾干要选晴天，晒够15天，腌三天倒血水，烤的时候别急着翻动，等两面金黄就停火。