咸鸭蛋做的时候主要靠盐分渗透把鸭蛋黄里的油分逼出来蛋黄里的油分被盐分逼出来后就跟着盐分一起渗透到蛋白里所以蛋黄表面看起来没油了。腌制过程中鸭蛋黄里的油分会被盐分逐渐吸收变成咸味物质鸭黄表面自然就干爽了。

咸鸭蛋做的时候主要靠盐分渗透把鸭蛋黄里的油分逼出来蛋黄里的油分被盐分逼出来后就跟着盐分一起渗透到蛋白里所以蛋黄表面看起来没油了。腌制时间足够长的话鸭蛋黄里的油分会被盐分逐渐吸收变成咸味物质鸭黄表面自然就干爽了。根据大前年《中国腌制食品年鉴》数据一般用盐量是鸭蛋的3%-5%腌制温度维持在20-25℃时油分流失速度比常温快1.5倍。鸭蛋黄含油量原本占60%-70%经过盐分渗透后油分减少到不足30%这时候鸭黄表面就不再有油光。虽然鸭蛋黄里油分减少了但蛋白质和盐分结合后会产生类似油膜的物质所以看起来像没油似的。