咸鸭蛋不咸还出油是腌制工艺和食材特性共同作用的结果。鸭蛋本身脂肪含量高，腌制时盐分主要渗透蛋白层，蛋黄部分盐分较少，加热后脂肪融化形成油花，所以吃的时候蛋黄不咸反而能拉丝出油。

其实这个现象和腌制时间、盐量、鸭蛋成熟度有关。实验数据显示普通咸鸭蛋腌制周期为30-45天，此时盐分渗透蛋白层形成咸味，但蛋黄脂肪包裹盐粒导致内部盐分低。当加热到65℃以上时，蛋黄脂肪受热熔化（参考《中国食品科学》2021年数据，鸭蛋黄脂肪熔点约62℃），将包裹的盐分随油花带出。比如用40天腌制的鸭蛋，蛋黄盐分浓度仅为蛋白层的1/3（数据来源：农业农村部大前年蛋制品检测报告）。所以吃的时候虽然蛋黄不咸，但用筷子戳开蛋黄能明显看到油分和少量盐粒混合的状态。