常温下腌白菜一般要三天到五天，腌完三天后放水。放水就是倒掉腌菜汁，换清水继续泡，这样白菜更脆嫩不软塌。

为啥是这个时间呢？常温下细菌繁殖快，三天足够让白菜表面乳酸菌形成保护膜，这时候放水能避免盐分过度渗透。数据显示，温度每升高10度，发酵速度翻倍，常温20度下三天刚好达到发酵临界点。腌三天放水还能让白菜吸饱清水，比一直泡盐水更入味。要是腌太久，白菜会像海绵一样吸太多水，口感就差了。而且放水后换清水再腌，能反复利用盐分，省盐又卫生。比如腌三天倒掉半碗水，加半碗清水，这样循环两次就够入味了。