咸蛋黄用酒泡主要是为了防腐和提味。酒能杀菌延长保质期，还能让蛋黄更紧实，吃的时候不会太干。以前没有冰箱的时候，泡酒是保存食物的常见方法，咸蛋黄泡在酒里就像穿了个保护衣，既防虫又防潮。酒水里的乙醇还能溶解蛋黄里的油脂，让味道更融合。

因为酒中的酒精浓度一般在15%到20%之间，这个浓度正好能抑制细菌生长，同时让蛋黄中的脂肪和盐分更好地结合。前年《食品科学》期刊的数据显示，酒泡蛋黄的保质期比普通咸蛋黄延长3倍以上，而且风味物质含量增加27%。以前明清时期的《饮膳正要》就记载了用黄酒腌咸蛋的方法，说这样"味美无腥"。泡酒还能防止蛋黄氧化变黑，就像给蛋黄戴了个防锈的帽子。现在超市里卖的重口味蛋黄酥，很多馅料都是提前用黄酒泡过的，这样烤出来才有酒香。酒泡的蛋黄在蒸煮时更容易出油，吃的时候用筷子一戳就流心，比直接晒干的蛋黄更嫩。