哈雷蛋糕就是那种表面有大气泡的奶油蛋糕对吧？它冒出来的东西主要是奶油和糖分受热膨胀产生的气体。烤的时候温度太高或者火候掌握不好，奶油里的水分和糖分就会突然变多，把蛋糕撑得鼓起来，所以表面就冒泡泡了。

哈雷蛋糕之所以会冒气，是因为它的配方里奶油占30%以上，糖分超过50%。当烤箱温度超过180度时，奶油里的脂肪会分解产生二氧化碳，糖分在高温下焦化也会释放气体。根据《糕点工艺学》数据，普通蛋糕膨胀率是15%-25%，但哈雷蛋糕因为高糖高油，膨胀率能达到30%-50%。比如用200度烤15分钟，蛋糕体积会膨胀到原来的1.3倍，这时候表面就会鼓出大气泡。另外搅拌手法也很关键，如果面糊里有太多空气，烤的时候气体膨胀更剧烈，所以很多师傅会特意少搅拌。不过温度太高了也会出问题，比如我上次烤的时候温度计没调好，190度烤了20分钟，结果蛋糕表面鼓得跟气球似的，里面还夹生了。